fot. StockFood

Smak lasu

Dziczyzna to niezwykle cenny dar. Problem w tym, że każdy kulinarny skarb można zmarnować przez niewłaściwą obróbkę termiczną. Jak się tego ustrzec i zachować wszelkie walory odżywcze oraz naturalny smak?

W czasach, gdy niemal wszystko (nawet ryba) smakuje jak kurczak, dziczyzna to dla podniebienia prawdziwa rozkosz. Najbardziej aromatyczna (a przez to i najwyżej ceniona) jest oczywiście sarnina, gdyż zwierzyna ta odżywia się chętnie ziołami i najdelikatniejszymi, najbardziej soczystymi pędami krzewów i drzew. Ale smak dzikich dań zależy także od… pory roku. Na kuchnię najlepiej nadaje się dzik ustrzelony jesienią lub wczesną zimą, bo wtedy czarny zwierz odżywia się żołędziami i bukwią, a także owocami (dzikimi śliwkami, jabłkami i gruszkami), o czym w tym numerze „Łowca Polskiego” pisze ze znawstwem Karol Kus.

Po pierwsze: sezonowanie

Dziczyznę można przygotowywać na wiele sposobów: piec, smażyć, gotować, dusić, grillować, marynować, przerabiać na pasztety czy galaretki. Ale który sposób wybrać, by zachować nie tylko naturalny smak, ale również jak najwięcej wartości odżywczych tego wspaniałego daru lasów i pól?

Zacznijmy od pieca, a raczej od… chłodni. By w pełni cieszyć się smakiem dziczyzny, musimy poddać ją sezonowaniu (podobnie jak wołowinę na steki). Mięso z dzikich zwierząt kruszeje dłużej niż mięso zwierząt rzeźnych, przede wszystkim ze względu na rozbudowanie włókien mięśniowych i ich większe ukrwienie (co oczywiście wiąże się z trybem życia). Dziczyznę sezonuje się w skórze lub piórach (ptaki wcześniej kulkujemy) w chłodni, w temperaturze 0–4°C. Czas sezonowania zależy od wielkości sztuki i waha się od 2–3 (zwierzyna drobna) do 8–9 dób (zwierzyna gruba). Wtedy to właśnie aktywizują się enzymy, które rozluźniają włókna mięśniowe. W efekcie dziczyzna staje się bardziej soczysta i krucha. Krótko mówiąc: smaczniejsza.

Następnie przychodzi czas na rozebranie tuszy i podzielenie jej na elementy kulinarne, które najlepiej opakować próżniowo (co zapobiega wysuszeniu) i przemrozić, aby kryształki lodu dodatkowo przełamały strukturę mięsa, czyniąc je bardziej delikatnym. Dopiero wtedy możemy przystąpić do dzieła!

Udziec w rękawie

Jako dietetyk nie mam wątpliwości – szczególnie zalecaną formą obróbki termicznej dziczyzny jest duszenie. Dzięki niewysokiej temperaturze w mięsie nie wytwarzają się szkodliwe substancje, a potrawy stają się źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych, tłuszczów i witamin. Warto zaznaczyć, że ich kaloryczność jest niższa niż potraw smażonych. Dziczyzna przyrządzona za pomocą tej techniki jest lekkostrawna, dlatego można ją podawać osobom cierpiącym na schorzenia układu pokarmowego, dzieciom i osobom starszym.

Podziel się
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest

Inne ciekawe artykuły

Polowanie i myśliwy

Nowe obowiązki

Nie opadł jeszcze kurz po ostatniej nowelizacji prawa łowieckiego, a już w życie weszło jedno z dwóch rozporządzeń wykonawczych. Dotyczy zasad bioasekuracji i nakłada nowe

Tradycje i zwyczaje

Baśń o sośnie i odyńcu

Za motto właśnie wydanego zbioru opowiadań Juliana Huty „Ostatni wolny bieszczadzki myśliwy” posłużyły znamienne słowa: „Łowiectwo jest moją religią, a las świątynią…”. Autor, związany z

Opowiadanie

Outsider

Nie wydawajcie osądów. A już na pewno nie wtedy, gdy brak wam doświadczenia. Bo skąd możecie wiedzieć, co powoduje, że kolega po strzelbie jest zamknięty

Polowanie i myśliwy

Leśne inspiracje

Rzeźby Eugeniusza Ochnio cenią nie tylko miłośnicy kultury łowieckiej, ale on ze swego dzieła nigdy nie jest w pełni zadowolony. Dlatego podejmuje nowe wyzwania. Inspirację

Broń

Austriackie strzelanie

Piękne, składne i celne – oto główne atuty austriackich sztucerów. Mimo wprowadzenia wielu zmian konstrukcyjnych i zastosowania najnowocześniejszych rozwiązań, takich jak napinacz iglicy, repetiery Mannlichera