fot. StockFood

Smak lasu

Dziczyzna to niezwykle cenny dar. Problem w tym, że każdy kulinarny skarb można zmarnować przez niewłaściwą obróbkę termiczną. Jak się tego ustrzec i zachować wszelkie walory odżywcze oraz naturalny smak?

W czasach, gdy niemal wszystko (nawet ryba) smakuje jak kurczak, dziczyzna to dla podniebienia prawdziwa rozkosz. Najbardziej aromatyczna (a przez to i najwyżej ceniona) jest oczywiście sarnina, gdyż zwierzyna ta odżywia się chętnie ziołami i najdelikatniejszymi, najbardziej soczystymi pędami krzewów i drzew. Ale smak dzikich dań zależy także od… pory roku. Na kuchnię najlepiej nadaje się dzik ustrzelony jesienią lub wczesną zimą, bo wtedy czarny zwierz odżywia się żołędziami i bukwią, a także owocami (dzikimi śliwkami, jabłkami i gruszkami), o czym w tym numerze „Łowca Polskiego” pisze ze znawstwem Karol Kus.

Po pierwsze: sezonowanie

Dziczyznę można przygotowywać na wiele sposobów: piec, smażyć, gotować, dusić, grillować, marynować, przerabiać na pasztety czy galaretki. Ale który sposób wybrać, by zachować nie tylko naturalny smak, ale również jak najwięcej wartości odżywczych tego wspaniałego daru lasów i pól?

Zacznijmy od pieca, a raczej od… chłodni. By w pełni cieszyć się smakiem dziczyzny, musimy poddać ją sezonowaniu (podobnie jak wołowinę na steki). Mięso z dzikich zwierząt kruszeje dłużej niż mięso zwierząt rzeźnych, przede wszystkim ze względu na rozbudowanie włókien mięśniowych i ich większe ukrwienie (co oczywiście wiąże się z trybem życia). Dziczyznę sezonuje się w skórze lub piórach (ptaki wcześniej kulkujemy) w chłodni, w temperaturze 0–4°C. Czas sezonowania zależy od wielkości sztuki i waha się od 2–3 (zwierzyna drobna) do 8–9 dób (zwierzyna gruba). Wtedy to właśnie aktywizują się enzymy, które rozluźniają włókna mięśniowe. W efekcie dziczyzna staje się bardziej soczysta i krucha. Krótko mówiąc: smaczniejsza.

Następnie przychodzi czas na rozebranie tuszy i podzielenie jej na elementy kulinarne, które najlepiej opakować próżniowo (co zapobiega wysuszeniu) i przemrozić, aby kryształki lodu dodatkowo przełamały strukturę mięsa, czyniąc je bardziej delikatnym. Dopiero wtedy możemy przystąpić do dzieła!

Udziec w rękawie

Jako dietetyk nie mam wątpliwości – szczególnie zalecaną formą obróbki termicznej dziczyzny jest duszenie. Dzięki niewysokiej temperaturze w mięsie nie wytwarzają się szkodliwe substancje, a potrawy stają się źródłem pełnowartościowego białka, składników mineralnych, tłuszczów i witamin. Warto zaznaczyć, że ich kaloryczność jest niższa niż potraw smażonych. Dziczyzna przyrządzona za pomocą tej techniki jest lekkostrawna, dlatego można ją podawać osobom cierpiącym na schorzenia układu pokarmowego, dzieciom i osobom starszym.

Podziel się
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest

Inne ciekawe artykuły

Temat miesiąca

Społecznik ze sztucerem

Nasi zieloni bracia wzywają do zakazania łowiectwa rekreacyjnego i powołania myśliwych zawodowych. Spojrzyjmy więc, jak przedstawiają się fakty, bo z nimi polemizować najtrudniej. To, że

Polowanie i myśliwy

Skuteczna zbiorówka

Zakaz utrudniania polowań pod groźbą sankcji finansowej został wprawdzie wycofany, ale nie oznacza to wcale, że prawo nie daje nam możliwości obrony przed pseudoekologami. Wiele

Porady praktyczne

Test przed kaczkami

Zainspirowani szkoleniem strzeleckim na Wyspach Brytyjskich postanowiliśmy poszperać w literaturze i przeprowadzając własny test broni i amunicji, przekonać się, jak działa strzelba z czokiem i

Broń

Starcie tytanów

Podobne parametry, zbliżone ceny i jedno odwieczne pytanie – co lepsze: bok Beretty czy Browninga? Odpowiedź pomogą znaleźć utytułowani strzelcy sportowi – Zbigniew Grabałowski i

Polowanie i myśliwy

Gonić króliczka

Króliki wyskakują spod ziemi jak armatnie kule. Wybiegają z jednego okna i po chwili wpadają do drugiego. Przeskakują z jednej strony miedzy na drugą. Raptem